อาหารเป็นพิษ (ภาษาอังกฤษ : Food poisoning) หมายถึง อาการท้องเดิน (อุจจาระร่วง) อันเนื่องมาจากการกินอาหารหรือดื่มน้ำที่ปนเปื้อนสารพิษ โดยอาจเป็นสารพิษที่เกิดจากเชื้อโรคซึ่งมีอยู่มากมายหลายชนิด, สารเคมี (เช่น ยาฆ่าแมลง สารหนู สารตะกั่ว สารปรอท เป็นต้น), พืชพิษ (เช่น เห็ดพิษ กลอย) หรือสัตว์พิษ (เช่น คางคก ปลาปักเป้า แมงดาถ้วย หอยทะเล ปลาทะเล) และมักพบว่าในหมู่คนที่รับประทานอาหารร่วมกัน จะมีอาการพร้อมกันหลายคน ซึ่งอาจมีอาการมากน้อยแตกต่างกันไปแล้วแต่บุคคลและปริมาณที่รับประทานเข้าไป

สาเหตุ อาหารเป็นพิษ

อาการอาหารเป็นพิษส่วนใหญ่มักเกิดจากการรับประทานอาหารหรือดื่มน้ำที่ปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย รองลงมา คือ เชื้อไวรัส นอกจากนั้นที่อาจพบได้บ้าง คือ การปนเปื้อนปรสิต เช่น อะมีบา (Amoeba) ส่วนการปนเปื้อนสารพิษอื่น ๆ (สารเคมี พืชพิษ สัตว์พิษ) ที่ไม่ใช่จากเชื้อโรค ที่พบได้บ่อย ๆ คือ จากเห็ดพิษ อาหารทะเล สารหนู สารตะกั่ว เชื้อโรคหลายชนิดสามารถปล่อยพิษ (Toxin) ออกมาปนเปื้อนอยู่ในอาหารต่าง ๆ ได้ เช่น น้ำดื่ม เนื้อสัตว์ เป็ด ไก่ อาหารทะเล ข้าว ขนมปัง เนย นม และผลิตภัณฑ์จากนม ผักและผลไม้ สลัด เป็นต้น เมื่อผู้ป่วยรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนสารพิษดังกล่าวเข้าไปก็จะทำให้เกิดอาการตามมาได้ (เชื้อโรคบางชนิดจะปล่อยพิษหลังจากเชื้อโรคที่ปนเปื้อนอาหารเข้าไปแบ่งตัวเจริญเติบโตในทางเดินอาหารแล้วผลิตพิษออกมาทำให้เกิดอาการ) และแม้ผู้ป่วยจะรับประทานอาหารที่ปรุงสุกแล้วก็ตาม แต่ก็ใช่ว่าจะปลอดภัยเสมอไป และยังทำให้เกิดอาการได้อยู่ดี เพราะยังมีสารพิษอยู่อีกหลายชนิดที่สามารถทนต่อความร้อนได้นั่นเอง เชื้อโรคที่เป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษ นอกจากเชื้อไวรัส (เช่น ไวรัสตับอักเสบเอ ไวรัสโรตา ไวรัสโคโรนา ไวรัสอะดีโน), พยาธิไกอาร์เดีย, อะมีบา, อหิวาต์, ชิเกลลา และลิสทีเรียแล้ว ยังอาจเกิดเชื้อแบคทีเรียอีกหลายชนิด

• สแตฟีโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) เป็นเชื้อแบคท่ีเรียที่ทำให้เกิดฝีหนองตามผิวหนัง อาจพบปนเปื้อนอยู่ในอาหารพวกเนื้อสัตว์ ไข่ ขนมปัง นมและผลิตภัณฑ์จากนม เชื้อจะปล่อยพิษซึ่งทนต่อความร้อนออกมาปนเปื้อนในอาหาร ผู้ที่รับประทานเข้าไปไม่ว่าจะปรุงสุกหรือไม่ก็ตามก็จะเกิดอาการอาหารเป็นพิษได้ ซึ่งจะทำให้มีอาการอาเจียนอย่างหนักเป็นอาการเด่น ร่วมกับปวดท้อง ท้องเดิน หมดแรง ความดันโลหิตต่ำ แต่ไม่มีไข้ มีระยะฟักตัวของโรค (ตั้งแต่รับเชื้อจนกระทั่งเกิดอาการ) ประมาณ 1-8 ชั่วโมง และมักจะหายได้เองภายใน 24-48 ชั่วโมง หลังมีอาการ
• อีโคไล (Escherichia coli) มักพบปนเปื้อนในน้ำ เนื้อสัตว์ นม เนยแข็ง สลัด เชื้อจะเข้าไปแบ่งตัวในลำไส้แล้วผลิตพิษออกมา ทำให้เกิดอาการถ่ายเป็นน้ำเป็นอาการเด่น ร่วมกับมีอาการปวดท้อง อาเจียน ไม่มีไข้ มีระยะเวลาฟักตัวประมาณ 8-18 ชั่วโมง และมักจะหายได้เองภายใน 1-2 วัน
• ซัลโมเนลลา (Salmonella) เป็นเชื้อสายพันธุ์หนึ่งที่อยู่ในตระกูลเดียวกับเชื้อไทฟอยด์ แต่มักไม่ทำให้เกิดอาการทั่วร่างกายแบบไทฟอยด์ มักพบปนเปื้อนในเนื้อวัว เป็ด ไก่ ไข่ นมและผลิตภัณฑ์จากนม ผักและผลไม้ เชื้อจะเข้าไปแบ่งตัวในลำไส้แล้วผลิตพิษออกมา ทำให้มีอาการท้องเดิน มีไข้ต่ำ ๆ บางครั้งมีมูกเลือดปน มีระยะเวลาฟักตัวประมาณ 8-48 ชั่วโมง และมักจะหายได้เองภายใน 2-5 วัน แต่บางรายอาจเป็นเรื้อรังถึง 10-14 วัน
• บาซิลลัสซีเรียส (Bacillus cereus) เชื้อชนิดนี้จะปล่อยพิษในอาหารและผลิตพิษหลังจากเข้าไปแบ่งตัวในลำไส้ สามารถแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ชนิดแรกจะปล่อยพิษแล้วทำให้เกิดอาการท้องเดินเป็นอาการเด่น มักพบปนเปื้อนในข้าว ผัก และเนื้อสัตว์ มีระยะเวลาฟักตัวประมาณ 8-16 ชั่วโมง ส่วนอีกชนิดจะปล่อยพิษที่ทนต่อความร้อนแล้วทำให้เกิดอาการอาเจียนเป็นอาการเด่น มักพบปนเปื้อนในข้าว (ผู้ป่วยมีประวัติกินข้าวผัดเก่าที่นำมาอุ่นใหม่) มีระยะเวลาฟักตัวประมาณ 1-8 ชั่วโมง
• คลอสทริเดียมโบทูลินัม (Clostridium botulinum) มักพบปนเปื้อนในผักและผลไม้ที่อัดกระป๋องเองที่บ้านปนเปื้อนสปอร์ในดิน เนื้อหรือปลารมควัน หรือถนอมอาหารด้วยวิธีอื่น ทำให้มีอาการเห็นภาพซ้อน ปากคอแห้ง อาเจียน ท้องเดิน เส้นประสาทสมองอัมพาต แล้วลามลงส่วนล่างของร่างกายและการหายใจล้มเหลว มีระยะเวลาฟักตัว 12-36 ชั่วโมง หรือหลายวัน
• แคมไพโลแบคเตอร์เจจูไน (Campylobacter jejuni) มักพบปนเปื้อนในน้ำ เนื้อสัตว์ เป็ดไก่ เชื้อจะเข้าไปแบ่งตัวในลำไส้เล็กและรุกล้ำเข้าไปในเยื่อบุลำไส้แล้วปล่อยพิษออกมา ทำให้ลำไส้เล็กอักเสบ มีไข้ ถ่ายเป็นน้ำ มีกลิ่นเหม็น และอาจถ่ายเป็นเลือดในเวลาต่อมา มีระยะเวลาฟักตัวประมาณ 3-5 วัน และมักหายได้เองภายใน 5-8 วัน
• วิบริโอพาราฮีโมไลติคัส (Vibrio parahaemolyticus) เป็นเชื้อสายพันธุ์หนึ่งในตระกูลเดียวกับอหิวาต์ อาศัยอยู่ในแพลงตอนและปนเปื้อนมากับอาหารทะเลสดหรือปรุงสุกไม่ทั่ว เช่น กุ้ง ปู หอยแมลงภู่ หอยนางรม เมื่อผู้ป่วยรับประทานอาหารทะเลแบบดิบ ๆ เชื้อจะเข้าไปแบ่งตัวในลำไส้และผลิตพิษออกมา ทำให้เกิดอาการท้องเดิน ปวดท้อง อาเจียน อาจมีไข้ร่วมด้วย และบางรายอาจมีอาการถ่ายเป็นมูกเลือดในระยะเวลาต่อมา มีระยะเวลาฟักตัวประมาณ 8-24 ชั่วโมง แต่อาจนานถึง 96 ชั่วโมง และมักจะหายได้เองภายใน 3-5 วัน

วิธีรักษาอาหารเป็นพิษ

• ถ้ามีอาการปวดท้องรุนแรง ถ่ายท้องรุนแรง (อุจจาระเป็นน้ำครั้งละมาก ๆ) อาเจียนรุนแรง (จนดื่มน้ำ สารละลายน้ำตาลเกลือแร่หรือน้ำข้าวต้มไม่ได้เลย) เมื่อลุกขึ้นนั่งแล้วมีอาการหน้ามืดเป็นลม หรือมีภาวะขาดน้ำรุนแรง (ปากแห้ง คอแห้ง ตาโบ๋ ปัสสาวะออกน้อยมาก ชีพจรเต้นเร็ว) ต้องรีบนำผู้ป่วยส่งโรงพยาบาลโดยเร็ว
• สำหรับในผู้ใหญ่ ถ้าไม่มีอาการรุนแรงดังกล่าว ให้ปฏิบัติตามคำแนะนำดังต่อไปนี้
• ให้ดื่มสารละลายน้ำตาลเกลือแร่เพื่อชดเชยน้ำและเกลือแร่ที่สูญเสียไป โดยอาจผสมผงน้ำตาลเกลือแร่ชนิดสำเร็จรูปหรือผงโออาร์เอส (เช่น ผงน้ำตาลเกลือแร่ขององค์การเภสัชกรรม) กับต้มน้ำสุก ดื่มต่างน้ำบ่อย ๆ ครั้งละ ½ – 1 แก้ว (250 มิลลิลิตร) หรือจะใช้น้ำเกลือที่ผสมเองก็ได้ โดยให้ใช้น้ำต้มสุก 1 ขวดกลมใหญ่ (ประมาณ 750 มิลลิลิตร เทียบเท่าขวดแม่โขงกลมหรือขวดน้ำปลา) ผสมกับน้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 25-30 กรัม) และเกลือป่นอีก ½ ช้อนชา (ประมาณ 1.7 กรัม) หรือจะใช้น้ำอัดลมหรือน้ำข้าวต้มใส่เกลือ (ใส่เกลือ ½ ช้อนชาในน้ำอัดลมหรือน้ำข้าว 1 ขวดแม่โขง) ก็ได้ โดยให้พยายามดื่มกินต่างน้ำบ่อย ๆ ครั้งละ ⅓ หรือ ½ แก้ว (อย่าดื่มมากจนอาเจียน) ประมาณวันละ 6-9 แก้ว หรือมากกว่า ขึ้นอยู่กับอาการ ถ้าถ่ายบ่อยให้ดื่มน้ำบ่อยครั้งขึ้น ถ้าอาเจียนด้วยให้ดื่มทีละน้อยแต่บ่อยครั้ง และให้ดื่มให้มากพอกับที่ถ่ายออกไป หรือดื่มจนกว่าปัสสาวะจะออกมากและใส หรือจนกว่าอาการท้องเสียจะทุเลาและดีขึ้น
• นอกจากน้ำเกลือแร่แล้ว อาจจิบน้ำหรืออมน้ำแข็งที่สะอาดบ่อย ๆ และดื่มน้ำสะอาดให้ได้วันละมาก ๆ อย่างน้อยวันละ 8-10 แก้ว เมื่อไม่มีโรคที่ต้องจำกัดการดื่มน้ำ เพื่อป้องกันภาวะขาดน้ำ
• หลีกเลี่ยงการดื่มกาแฟ แอลกอฮอล์ และเครื่องดื่มอื่น ๆ ที่จะก่อให้เกิดการสูญเสียน้ำยิ่งกว่าเดิม
• ห้ามรับประทานยาเพื่อให้หยุดถ่ายอุจจาระ (ยาแก้ท้องเดิน) เพราะไม่มีประโยชน์ในการรักษา และถ้าใช้แบบผิด ๆ ก็อาจทำให้เกิดโทษได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็กเล็กและผู้ป่วยที่มีสาเหตุมาจากโรคติดเชื้อ นอกจากนี้ยังเป็นการทำให้เชื้อโรคค้างอยู่ในร่างกายทำให้เป็นอันตรายมากขึ้นอีกด้วย (การเกิดอาการท้องเดินเป็นการช่วยขับเชื้อและสารพิษออกไปจากร่างกาย) ในปัจจุบันแพทย์จึงไม่แนะนำให้ใช้ยาแก้ท้องเดินแล้ว แต่จะเน้นที่การให้สารละลายน้ำตาลเกลือแร่ให้ได้เพียงพอ แล้วอาการท้องเดินจะค่อย ๆ ดีขึ้นเอง
• ถ้ามีไข้ ให้รับประทานยาลดไข้พาราเซตามอล (Paracetamol)
• ในขณะที่มีอาการปวดท้องหรืออาเจียน ไม่ควรรับประทานอาหารหรือดื่มน้ำ เพราะจะยิ่งทำให้มีอาการรุนแรงมากขึ้น
• เมื่ออาการอาเจียนหรือปวดท้องบรรเทาลง ให้รับประทานอาหารอ่อนย่อยง่าย มีรสจืด เช่น โจ๊ก ข้าวต้ม น้ำซุป แกงจืด (ไม่ควรงดอาหารเพื่อป้องกันการขาดสารอาหาร) โดยให้รับประทานครั้งละน้อย ๆ ก่อน แล้วสังเกตดูว่าอาการเป็นอย่างไร หลังจากนั้นให้ปรับอาหารไปตามอาการ (ส่วนอาหารรสเผ็ดและย่อยยาก ๆ รวมถึงผักและผลไม้ก็ควรงดไปก่อนจนกว่าอาการจะหายดีแล้ว)
• พักผ่อนให้มาก ๆ เพื่อให้ร่างกายฟื้นตัวได้เร็วขึ้น
• รักษาสุขอนามัยพื้นฐานตามหลักสุขบัญญัติแห่งชาติให้ดี เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อไปสู่ผู้อื่น ที่สำคัญคือ การล้างมือให้สะอาดอยู่เสมอ โดยเฉพาะก่อนการรับประทานอาหารและหลังการขับถ่ายอุจจาระ

การรักษาอาหารเป็นพิษโดยแพทย์ แนวทางการรักษาที่สำคัญที่สุด คือ การรักษาประคับประคองตามอาการ ได้แก่ การป้องกันภาวะขาดน้ำและเกลือแร่ด้วยการให้ดื่มสารละลายน้ำตาลเกลือแร่หรือให้น้ำเกลือทางหลอดเลือดดำเมื่อผู้ป่วยมีอาการถ่ายท้องมาก รวมถึงการให้ยาแก้ปวด ยาลดไข้ ยาบรรเทาอาการคลื่นไส้ อาเจียน นอกจากนั้นคือการรักษาไปตามสาเหตุที่ตรวจพบ เช่น การให้ยาปฏิชีวนะเมื่อเกิดจากการติดเชื้อแบคทีเรีย การให้ยาต้านสารพิษถ้าพิษชนิดนั้นมียาต้าน เป็นต้น